Il gourmet: Non esagera nelle quantità che ha elevato. La qualità è essenziale per la sua degustazione. E’ un ricercatore di fragranze e di soavità. E’ lucido nel giudizio e sereno d’animo come strumenti di piacere. Non abusa ed esagera. La giusta dose… La cucina è un luogo magico, dove sostanze si trasformano acquistando gusto e profumo, dove ci si può sentire alchimisti e capaci di formidabili sortilegi

Chef impegnatissimi...Calmateve!!!!

Chef Cuochi Marmiton cucinate siene pieni di impegni le vostre agende grondano di appuntamenti culinari i soldi vi sommergono ma c’è la stanchezza quel  senso di forte torpore mentale e fisico che ti  trascini è un peso.Ma finalmente giunge il compagno-a  che ci distrae e ci condisci una serata galante. Cucini tu  e via con tirare in ballo  il meglio della tua cucina destrutturata, e via con il sifone e l’azoto.Poi il nettare di bacco,  assaggiare annusare baciarsi  e tutto diventa  rock.

Poi vi accorgete che il cicchetto è stato abbondante, l’azoto ha fatto effetto aria nel vostro stomaco,che succede così si destruttura tutto…la stanchezza sale e vi addormentate con la testa sulla sua  spalla e tutto diventa lento russi e sogni la tua agenda piena di impegni

 

Che stanchezza,che stress,Boni state boni!!!

Postato da: chefmarco a 18:24 | link | commenti
simpatiche chiacchiere gourmet

Cucina romana.Lazio- L'orgogoglio della mia regione..Il vostro?Prima puntata

Il mitico carciofo romano

Il carciofo, già conosciuto presso gli etruschi, riveste grande importanza nella cultura gastronomica del Lazio. Qui il carciofo romanesco,tondo e privo di spine,che può fregiarsi dell’indicazione Geografica Protetta, è davvero uno dei re della tavola. Lo si gusta soprattutto fritto, ovvero alla giudia, oppure alla romana,cioè cucinato a fuoco lento e condito con pangrattato, aglio e prezzemolo, ma le sue caratteristiche lo rendono molto adatto a numerose ricette. I carciofi più freschi e teneri sono ottimi consumati crudi,conditi con un filo di olio e succi di limone.Tale preparazione permette di godere appieno delle proprietà depurative di questo ortaggio.

 

Il casereccio di Genzano

Inconfondibile fragranza che si mantiene per diversi giorni dopo la cottura,una mollica leggera,soffice e gustosa,protetta da una crosta scura e croccante: sono queste le caratteristiche principali che permettono di riconoscere l’inconfondibile pane casereccio di Genzano,prodotto a Indicazione Geografica Protetta. La bontà di questo alimento si deve non solo alla qualità degli ingredienti,ma anche all’impego di attrezzature e procedure che appartengono all’antica tradizione locale.Il pane di Genzano è prodotto con lievito naturale e per questo motivo non può essere conservato ne sottovuoto,ne avvolto nella plastica,pena il suo rapido deteroriamento. Da il meglio di se condito con olio extravergine di oliva,nella preparazione delle classiche bruschette

 

La ricotta romana

Prodotta già in Età Repubblicana, la ricotta romana può fregiarsi della prestigiosa Denominazione di Origine Protetta, che le è stata riconosciuta nel maggio 2005 A differenza di quanto avviene per le altre ricotte,l’autentica romana si deve preparare usando esclusivamente siero di latte di pecora proveniente dalla regione Lazio. Allo stesso modo tutte le operazioni di lavorazione e di confezionamento devono avvenire in questa regione. La stagionatura può durare da dieci mesi a un’anno. La ricotta romana viene di solito confezionata nel classico cestello dalla forma di cono tronco. In cucina questo formaggio si presta a molteplici e gustose preparazioni,dai primi piatti,come ad esempio le torte salate di verdure,ai dolci più delicati

 

Vini DOC

Aleatico di Gradoli-Aprilia-Atina-Bianco Capena

Castelli Romani-Cerveteri-Cesanese del Piglio

Cesanese di Affile-cesanese di Olevano Romano

Circeo-Colli Albani-Colli della Sabina

Colli Etruschi Viterbesi-Colli Lanugini-Cori

Est!Est!!Est!!! di Montefiascone-Frascati-Genazzano

Marino-Montecompatri Colonna-Nettuno

Orvieto-Tarquinia-Velletri-Vignanello-zagarolo

 

Vini IGT

Civitella d’Agliano-Colli Cimini-Frusinate-Lazio

Postato da: chefmarco a 16:33 | link | commenti (7)
roma e i suoi prodotti

Da non perdere

VINO IN VILLA: IL PROSECCO DI CONEGLIANO E VALDOBBIABENE SI CONFRONTA CON IL MONDO

ll 17 e 18 Maggio 2008 al Castello di S. Salvatore Susegana (TV) in scena una viticoltura che preserva ambiente e paesaggio

Il vino buono nasce da un paesaggio di qualità, dove la vite contribuisce alla tutela dell’ambiente e a migliorare la qualità della vita. E’ il messaggio di Vino in Villa 2008, che per la prima volta vedrà Conegliano Valdobbiadene accanto a Francia, Spagna e Portogallo. Obiettivo dell’evento sarà fare conoscere la filosofia del vino europeo, fatta non solo di uva ma anche di territorio, con cui la vite vive in perfetta armonia e alla cui conservazione il vigneto contribuisce in modo essenziale. Non a caso l’Unesco ha riconosciuto diversi territori vitivinicoli come patrimonio dell’umanità. La conoscenza di questo valore che ci distingue rispetto al “Nuovo Mondo” avverrà grazie alle testimonianze di quattro paesi, Francia, Spagna, Portogallo e Italia, quest’ultima rappresentata ovviamente da Conegliano Valdobbiadene, terra del Prosecco doc.

Vino in Villa, il Festival internazionale del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene che si terrà sabato 17 maggio (ore 18.00 - 21.00) e domenica 18 maggio (ore 10.00 - 21.00) al Castello San Salvatore di Susegana (TV), offrirà ai visitatori una due giorni dove si potranno degustare in una cornice unica oltre 250 etichette di Prosecco DOC Conegliano Valdobbiadene presentate da più di 70 produttori e alcuni vini introvabili provenienti dai principali Paesi europei produttori di vino: Francia, Spagna e Portogallo, rappresentati da una selezione di aziende. Non mancheranno poi i grandi rossi della Marca Trevigiana: Piave, Montello - Colli Asolani e Colli di Conegliano.
Sabato 18 si terrà il convegno dove si parlerà del valore economico di un ambiente ben conservato, di come preservarlo per le nuove generazioni e di quanto di questi valori si possono trasmettere in un vino. Ognuno dei Paesi ospiti a Vino in Villa riporterà un caso unico e il padrone di casa, il Prosecco doc di Conegliano Valdobbiadene, parlerà del proprio territorio, che ospita tra le altre bellezze il piccolo borgo di Rolle, primo ad essere riconosciuto dal FAI ( Fondo Ambientale Italiano) come patrimonio ambientale nazionale.

La regia gastronomica di Vino in Villa sarà affidata ad Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana che vede rettore Gualtiero Marchesi, che presenterà la propria interpretazione del tema attraverso assaggi e dimostrazioni. Non mancheranno poi seminari e giochi di degustazione dove si dimostrerà che il valore del paesaggio influisce nella percezione di un vino. Infine i visitatori potranno scoprire il territorio lungo la Strada del Prosecco e Vini Conegliano Valdobbiadene, nata nel 1966 come Prima Strada del Vino d’Italia. Non mancherà infine il pomeriggio culturale dei Simposi di Vino in Villa, realizzato in collaborazione con l’Università Ca’ Foscari di Venezia.

“La scelta nasce da una tematica di attualità” spiega il Direttore del Consorzio per la Tutela del Prosecco di Conegliano Valdobbiadene Giancarlo Vettorello” La Comunità Europea sta definendo le nuove regole in vitivinicoltura (Ocm Vino) con l’obiettivo di migliorare la competitività del settore ma in realtà sta mettendo a rischio la vitivinicoltura di qualità. Noi riteniamo che quel che rende unico il vino europeo sia il legame con l’ambiente:in molti casi la viticoltura ha permesso di conservare il paesaggio e il paesaggio ha reso unico quel vino. Si tratta di un valore che ci unisce a livello europeo e che grazie a Federdoc, ci permetterà di confrontarci con tre grandi paesi produttori come Francia, Spagna e Portogallo. Un modo innovativo di collaborare a livello europeo, dove prima dei grandi budget milionari servono innovazione e unione per vincere le sfide. L’Europa del Vino, soprattutto quella mediterranea, deve far sentire la propria voce e difendere la propria cultura vitivinicola.”

Per informazioni: Consorzio per la Tutela del Prosecco DOC di Conegliano Valdobbiadene Tel. +39 0438 83028

www.prosecco.it

 vinoinvilla@prosecco.it

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DAL 15 AL 17 MAGGIO LA MOSTRA DEI VINI DI BOLZANO A CASTEL MARECCIO

Si rinnova anche quest’anno la mostra che permette di incontrare i vini di 56 tra i più significativi produttori altoatesini

In Alto Adige si contano più di 5.000 viticoltori e circa 150 cantine, ed ormai da molti anni l’attenzione è posta sulla qualità e non più sulla quantità. Un’occasione per incontrare 56 tra le più importanti cantine della zona e data dall’annuale Mostra Vini di Bolzano che avrà luogo da giovedì 15 a sabato maggio 17 presso lo storico Castel Mareccio, dove giovedi alle ore 17,00 avverà l’inaugurazione ufficiale e l’atteso Wineparty, evento che nella passata edizione ha attirato oltre 600 appassionati di vino. Le porte del castello rimarranno poi aperte venerdì e sabato, dalle ore 16 alle ore 21, per consentire a tutti di degustare i vini presentati ai tavoli.

In occasione dell’ottantaseiesima Mostra Vini di Bolzano si potranno degustare vini di qualità delle annate 2006 e 2007, nonché vini riserva del 2005 provenienti da tutte le parti dell’Alto Adige illustrati ai tavoli direttamente dagli enologi delle aziende coinvolte. Nell’ambito della Mostra Vini di Bolzano verrà anche assegnato il Premio alla Cultura Enogastronomica dell’Alto Adige a quelle strutture ricettive che hanno raggiunto traguardi di eccellenza nell’ambito del mondo vinicolo. Inoltre quest’anno il simposio d’apertura, dal titolo “destinazione vino: vino e turismo – dal Sudafrica all’Alto Adige”, si incentrerà sul tema vino anche da un punto di vista turistico.
Last but not least, la Schiava-Cup che si terrà presso il Vigilius Mountain Resort, diventata ormai parte integrante del programma di contorno alla Mostra Vini di Bolzano, conferirà allo storico vitigno schiava una nuova dimensione, duratura nel tempo. Una giuria internazionale composta da enologi, sommeliers e giornalisti della stampa specializzata provenienti da Italia, Germania e Svizzera decreteranno i vincitori tra i diversi vini schiava. Questi ultimi verranno presentati ufficialmente anche in occasione della Mostra Vini di Bolzano in una sala appositamente allestita per la schiava.

A completare il già ricco programma dell’ottantaseiesima Mostra Vini di Bolzano saranno le tradizionali visite guidate ad alcune cantine. La Cantina Produttori San Paolo, la Cantina Abbazia di Novacella, la Cantina Girlan e la tenuta Kornellhof di Florian Brigl a Settequerce/Terlano apriranno le loro porte a tutti gli interessati nelle giornate della Mostra Vini di Bolzano (sabato e domenica).
L’apertura della Mostra Vini di Bolzano anche quest’anno avverrà in concomitanza con l’inizio delle Settimane Altoatesine della Strada del Vino che si dislocheranno sul territorio di 15 comuni, tra Nalles e Salorno, dal 15 maggio al 14 giugno. Informazioni più dettagliate sono reperibili all’indirizzo www.mostravini.it e, per quanto riguarda le Settimane Altoatesine della Strada del Vino, su

www.suedtiroler-weinstrasse.it

Postato da: chefmarco a 07:56 | link | commenti (2)
eventi golosi imperdibili

Cucina Alta...Cucina bassa...!!!! C'è anche quella di mezza stagione?Fine della puntata

IL PENSIERO

Penso che il termine Alta cucina sia una parola inesatta per me esiste semmai una cucina amatoriale e una professionale. La  dizione Alta cucina è un concetto dato che vuole distinguersi dal comune modo di concepire la gastronomia è quella parola che serve a qualcuno per distinguersi...della serie vieni da me che ti faccio alta cucina o vieni da me che ti faccio un corso di alto livello sulla cucina L’arte  della cucina è  sapere e qualità degli elementi  è un concetto universale condiviso ed unico.Di sicuro la differenza consiste solo nella bravura di trasmettere comunicare la materia in maniera Alta ed innovativa come essenza d’arte

 

LA FRASE

dell’Amica  Manuela BB

 

Certo che se la cucina fosse ubicata in cima ad un grattacielo a New York ... si tratterebbe di "alta" cucina di sicuro :D

 

LA VIGNETTA di PV www.unavignetta.splinder.com

Postato da: chefmarco a 08:14 | link | commenti (8)
riflessioni, simpatiche chiacchiere gourmet

Cucina Alta...Cucina bassa...!!!! C'è anche quella di mezza stagione?

Lunedi 12 maggio ultima puntata con il botto poi parto e me ne vado a Fiuggi per impegni  tra fornelli e piatti succulenti torno Venerdì..16 maggio............. Si ho capito chi sta  leggendo si sta dicendo

 

CHI SE NE FREGA

Vi voglio bene sopratutto le femminnucce

Postato da: chefmarco a 12:18 | link | commenti (12)

Cucina Alta...Cucina bassa...!!!! C'è anche quella di mezza stagione?Atto Quinto I Commenti

Sono perfettamente d'accordo con te "ma in fin dei conti la cucina è una con i vari significati di stile e combinazioni."
La stessa cosa vale per l'Arte e la Cultura... Brecht ad esempio teorizzava un Teatro che non fosse né "alto" né "basso" ma che alternasse momenti alti e bassi...
Giulio

www.ilsid.splinder.com

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Hai scelto come esempio il mio tallone di achille...
non ci avevo mai pensato in verita'.
Mi piace pensare alla via di mezzo e a un percorso che ti permette di arrivare a un certo livello, ma che deve passare, per forza, da una base, che non e' basso livello, ma e' appunto base.
Come fai a saper trasformare un uovo in tegamino in qualcosa di emozionante, se prima non sai fare un uovo al tegamino?

Cinzia

http://ipasticcidicisejazz.myblog.it/

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 Tocchi un punto interessante, penso non esista una vera differenza reale, ma una differenza imposta dalle convenzioni e dall’ambiente dove la cucina è esercitata.
Moltissime preparazioni che oggi sono ritenute nsister, affondano le loro radici nella più schietta cucina povera, suppongo sia la volontà di chi propone a trasformare piatti quotidiani in piatti di alta cucina.
Un pomodoro e basilico fatto con tutte le regole del caso, non è forse alta cucina?
Quindi immagino sia solo questione di convenzioni e di persone che, liberamente, si adeguano e accettano.
Tu caro Chef Marco, sei alta cucina, anche quando presenti piatti semplicissimi…
Io sono sempre bassa cucina, perchè almeno se cado non mi faccio male J

Chef Sergio Maria Teutonico

 www.cibovino.com

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Qual è la differenza che divide l’alta cucina dalla bassa cucina?
Leggendo il blog di Chef Marco non ho potuto fare a meno di concordare con quanto afferma, circa il significato di Alta Cucina e quello di Bassa Cucina, non mi ero mai soffermato a riflettere su questa sfumatura artistica e tecnica.
L’immagine che immediatamente giunge alla mia mente è quella di un sofisticato chef che con la giacca perfettamente bianca e stirata, le mani curate ed il tocco inamidato, chiude con amore la geometria perfetta di un piatto talmente bello da sembrare finto, affiancato a quella meno poetica di una grossa signora che impasta gli gnocchi in una cucina vecchiotta, asciugandosi la fronte con un grande fazzoletto attaccato al collo.
Il senso della cucina povera, analizzarlo in un concetto che sia esaustivo, cos’ha di povero un piatto di gnocchi di patate, oppure un Lampredotto dentro il panino; come collocare pietanze che affondano le loro radici in quello che è il più profondo strato della nostra memoria alimentare?
Una prima e superficiale risposta potrebbe risolversi dando la colpa agli ingredienti, pressoché miserabili, recuperi ingegnosi di massaie che in un modo o nell’altro dovevano trovare il modo di sfamare la famiglia almeno una volta al giorno, quindi creare sostanza che scaldasse lo stomaco ed alleviasse lo spossamento della fatica fisica, ma non penso sia solo questo a permettere di prender forma al concetto di Cucina Povera, vi è dell’altro, appare anche, tra gli odori, le pentole bollenti ed il fumo del focolare domestico, la figura del convivio quale significante momento di unione familiare, fulcro indeformabile che salda le amicizie, rinforza lo spirito, affranca i dolori.
Il cafone con la pancia piena è felice, quindi si accontenta di tutto e si illude di poter competere con il ricco attraverso le proprie ricette bifolche, non perchè gli piacciano, ma perchè ha solo quelle a disposizione, perciò se le fa piacere.
Al ricco non serve riempire la pancia, lui dispone e non si affatica, la sua giornata è pervasa da un filo conduttore che lo accompagna in ogni momento, la noia.
Per lui allora la ricercatezza e lo sfarzo delle preparazioni sono un utile diversivo, uno dei momenti in cui può dimostrare a se stesso e a chi invita alla sua tavola che è potente, manifestando tale possibilità attraverso l’opulenza idiota delle preparazioni gastronomiche.
l’arte del banchetto è antica di secoli, ha visto personaggi che sono divenuti celebri e che hanno saputo organizzare eventi che sono ancora oggi ricordati nei libri di storia, per il ricco il cibo rappresenta il momento della manifestazione della propria forza, gareggiando contro tutti, cercando di assoggettare i suoi ospiti, attraverso lo stupore e la meraviglia.
Il povero di oggi, in senso lato mi riferisco anche a me stesso, non ha più bisogno di riempirsi la pancia ai fini della pura sopravvivenza, quindi non si adegua più a nutrirsi con ogni possibile ingrediente gli capiti a portata di mano/bocca, resiste però nella convinzione che alla sua tavola non debba mai mancare nulla, vittima ancora di una, oserei dire, sindrome nsistere, che lo pone sempre soggetto ipotetico al controllo di un fantomatico signore a cui dimostrare, anche attraverso la tavola, di non essere a lui soggetto.
Il ricco, al contrario, non può più conquistare il consenso attraverso il semplice cibo, sebbene opulento o anche fin troppo abbondante, quindi cosa fa, esaspera il concetto di ricercatezza e di raffinatezza usando anch’egli le stesse materie prime che il bifolco ha utilizzato in mancanza di altro.
Possiamo comprare qualsiasi cibo, proveniente da ogni luogo del mondo, nulla è più esclusivo in misura assoluta, il divario abissale che in passato si poneva tra il ricco e il povero, almeno sulle nostre tavole è diminuito, in un’ottica ampia e senza entrare in ogni minimo particolare.
Allora torno a chiedermi che differenza può ancora sussistere tra Alta Cucina e bassa Cucina?
Nessuna, nel primo caso sono le persone che decidono di pagare per essere prese spesso in giro a decretare il successo di persone che amano prendere in giro chi siede alla loro tavola, nel secondo caso, invece, sono persone che si illudono ancora che mangiare in luoghi stolti e privi di garanzie possa essere ancora sinonimo di genuinità.
Dovrebbe esistere solo una Cucina, quella che piace, senza distinzioni, ognuno vende quello che ha e chi lo fa meglio raccoglie più tordi per il suo carniere…
Personalmente mi colloco nella cucina dei ricordi, persi e ritrovati, in quella cucina che cerca di trasmettere qualcosa, attraverso ogni possibile combinazione gusto olfattiva, senza pretendere per questo, di esigere un presso particolare per il semplice esercizio di amore che ogni giorno pratico da più di venti anni.
Il resto sono soltanto parole, scritte, lette e dette da persone che non mirano alla sostanza ma che di una ipotetica e vetusta ipotesi nsistereativi ancora oggi fanno un guadagno.
Chef Sergio Maria Teutonico

 www.cibovino.com

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Caro Chef,
affrontare queste tematiche è sintomo di grande attenzione verso la cucina, e- forse- anche della tua necessità di complicarti la vita….
Personalmente non ho niente in contrario all’uso della tecnologia in cucina: quanti piatti riescono meglio se possiamo usare cutter , abbattitori,termometri per il controllo della cottura al cuore!
Come vedi mi limito a citare attrezzature che non modificano gusto od aspetto dei cibi, sono e resto perpolesso di fronte all’uso modaiolo do sifoni, gastrovac…cate & C.
Anni fa, circa 10 o 12 quando Scabin era titolare di una trattoria in bassa Valle di Susa già serviva “scelta di formaggi stagionati su sigaro acceso”: credimi, un vaccata totale…che si è evoluta nel momento in cui alcuni pseudo critici gastronomici hanno appoggiato questi tipo di sperimentazione, che ha portato alla cucina destrutturata, molecolare e chi più ne ha più ne metta.
IL risultato? Scabin sta facendo marcia indietro, gli spagnoli continuano ad nsistere, io resto del mio parere: la cucina diventa BASSA quando si rende necessario fare ricorso a queste baggianate.
la cucina, quella vera, è quella dei prodotti dell’aia e dell’orto, è quella che permette ad uno chef consapevole di far gustare il sapore del pomodoro cuore di bue, delle puntarelle, dei prodotti veri con il loro vero aspetto, con il loro vero retaggio cultural-gastronomico.
Il resto è aria, o sifone se preferisci.
Ciao
Chef Enrico

www.cooksnest.splinder.com

 

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Ciao vecchio sognatore nostalgico. Scusami ma ho dei catering molto impegnativi per cui sto poco sul web.
Io credo che stiamo rasentando l’esagerazione. Il mio pur umile concetto di cucina è: qualità delle materie prime, cotture veloci e sopratutto non dimenticarsi mai chi siamo da dove veniamo. Detto questo ho notato che c’è una corsa spasmodica alla voglia di stupire da parte dei colleghi, facendo delle cose che se pur affascinanti pur di definirsi pionieri dell’alta cucina.Bho! io non so ma quando mi presentano il pomodoro atomizzato, ho il sale caramellato,mi sento al piccolo chimi più che in cucina. Preferisco impegnarmi nella ricerca di tecniche ho prodotti che si usavano un tempo che adesso molti
colleghi hanno messo da parte, perchè un cuoco che fa della eccezionali pappardelle rigorosamente a mano senza ausilio di tecnologie varie, non fa notizia mentre colui che ti fa la cucina molecolare è più trendi….. brrrr mi vengono i brividi. Meglio apparire che essere, rispondiamo a questo.Per concludere,
viva i prodotti di prima qualità lavorati poco cercando anche di fare degli accostamenti fuori dal comune ,ma con e gusto. Mi rifaccio a ujn insegnamento di un mio maestro il quale mi diceva sempre: se vuoi avere la certezze che la pietanza è ottima devi porti la seguente domanda: a tuo figlio lo faresti mangiare? È un metodo infallibile per fare buona cucina.

Chef Andrea Matranga
www.andreamatranga.blogspot.com

 

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I mezzi possono anche aiutare, certo...ma ... non so... Sono stata in un trattoria molto semplice, di quelle che dall'esterno non gli dai due lire o due euro, come preferisci... Ma l'amore per la tradizione trasudava dai piatti con una passione che alcuni ristoranti con i "mezzi" e la parvenza di alta cucina non hanno.
Non so... come ti dicevo da Sergio... l'Arte è Arte. Il processo creativo di una cuoca di trattoria che non ha abbattitore di temperatura, termometri, sifoni et similia non è meno artistico, nè meno valevole del processo creativo di un grande chef.
Un abbraccio e grazie per avermi invitata in questo angolo colto!
:-)
ciao,
Grazia

http://cuocapercaso.blogspot.com/

 

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La cucina-laboratorio è solo una tendenza ed in quanto tale passeggera, come tutte le mode, fugaci per definizione.
L'alta cucina è quella dagli accostamenti creativa, quella che impiega ingredienti di primo ordine senza snaturarli eccessivamente: non è quella del cyber-cuoco.
lenny

www.unafinestradifronte.blogspot.com

 

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Blog di maschi????
Solo perché sono astemia????
Caro chef, l'alta cucina la lascio, appunto, agli chef...la realtà quotidiana di sfamare la famiglia è ben altra cosa e quindi mi dedico alla cucina...ruspante!!
Cannella

www.zuccheriera.blogspot.com

 

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Ho visto molti commenti , i quali esorcizzano la tua domanda sminuendo i macchinari che fanno sempre un determinato successo sull'alimento da trasformare e renderli diversi nell'aspetto contemplativo.
Sono una persona che ama fare dei piatti con alimenti ricercati e sempre piu stimolanti negli accoppiamenti, ma.......non credo di esser totalmente d'accordo con Psycook((Enrico)) ed Andrea Matranga anche se approvo alcune strofe esaltanti i quali incoraggiano inevitabilmente la materia prima nella sua semplicità.

Tutto quello che ho letto di entrambi va rispettato ed onorato...ma sono dalla parte di Adria...di Scabin e dei sperimentatori...((mi attraggono queste metodologie della cucina))...
Non trascuro gli Chef che propongono un alimento in un determinato modo e cioè diverso da quello usuale...Per me è sinonimo di ricerca , di cambiamento , di innovazione, di moda , di ingegno, di intelligenza , di studio, di passione verso un mondo da scoprire ma con gusto.
Io stesso vi commento dei piatti fatti personalmente con successo :SCIABOLA DI BARCA DEL LITORALE LAZIALE ALL'ERBA MEDICA E FIENO CON FUMOSALICORNIAclicca qui

Raviolo crudo di calamaro con maionese fritta che mi è venuto davvero interessante.

E come il distillare, per ottenere sapori magari irragiungibili.

La cucina è arte a tuttocampo...(((L'arte fa parte della presentazione , non della Realtà))) ...la realtà è altro...sono i sapori semplici..il quotidiano, i nostri bisogni giornalieri...il nostro abituè....
Voglio solo dire che le ricerche per poter fare le cose in maniera diversa servono a qualificarsi ed a dimostrare il proprio ingegno....ma fatto ALLA VOLE'....a meno che non ci si specializzi solo per queste cose.
Vogliamo mettere in discussione il macchinario inventato da Fabio Tacchella per affumicare la pietanza al momento e servirla con i fumi???

Vogliamo mettere in discussione il pantografo per decorare le uova di pasqua??((a mio parere sorprendente))..cioe' un modo per decorare le Uova senza l'ausilio della carta araba o carta ostia???...andiamo su...

Lo stesso sifone per fare cappuccini di pesce caldi????..non sono idee da buttare via...

E che dire del pantografo scavatore tridimensionale che riproduce la forma desiderata in un gesso per poi con il silicone alimentare riprodurre la forma per personalizzare una torta monumentale???...
Io ci penserei prima di sparare a zero sulle innovazioni e sui macchinari che permettono a noi di essere grandi...
perche grandi lo si diventa con l'ausilio di queste cose e con il coraggio di proporle.
Un saluto
Chef GianMaria Le Mura

www.maidireristorante.splinder.com

 

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Ciao Marco

fai bene a parlare di certi argomenti ......... solo se ti vuoi complicare la vita però :)

un saluto agli Chef che hanno già scritto

il discorso è molto complesso, mi hanno chiesto lumi anche sul mio blog quindi lascio approfondimenti
per quando torno operativo online per un eventuale articolino,

la mia posizione è chiara e semplice, un piatto per me deve essere ben presentato, buono ( quindi
ricerca del prodotto e cottura come si deve ) che abbia un senso e che si capisca cosa c'è nel piatto,
se c'è tutto questo e tutta la filiera funziona ossia anche il servizio è adeguato per me è ottima cucina,
ottima e non alta o bassa, non amo molto le classificazione.

L'innovazione è importante, tanto per capirci se facendo cuocere un pezzo di carne a bassa temperatura si ottiene
un risultato notevolmente migliore ben venga ma senza esagerare........che poi tanta innovazione non è, diversa ancora
è l'attrezzatura ( i mezzi ) che viene in aiuto al cuoco che oggi è diventata parte indispensabile come per esempio l'abbattitore o il
sottovuoto io non potrei farne a ameno, visto che c'è la uso.

Diverso è ancora la ricerca esasperata solo per apparire, li' non condivido e non seguo nemmeno, il mio blog è un esempio anche se metto
ricette per casa si capisce la mia linea di pensiero, ti basti pensare che faccio fatica a seguire un programma con i cuochi in tv ormai,
prima mi piacevano ora non più, cambio canale salvo pochi casi rari, cosi' come non sono aggiornato sulle stelle michelin o guide varie,
ti basti pensare che la mia prima e unica guida Michelin è datata 1989 ed è li' ben conservata, nulla contro anzi ma non mi interessa,
oggi non sò chi ha le stelle e quante e non conosco i nomi attuali più in voga, guardo nel mio piatto, anche per questo oggi
parlo di cucina con entusiasmo sul blog e non mi ha ancora stufato, perchè sono soddisfatto della cucina che faccio e mi
diverto, senza guardare troppo le mode, l'importante è quello.

Chef Christian

www.chefblog.it

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Come vedi caro Marco eccomi qui a commentare questo tuo articolo.
Oramai noi tutti stiamo diventando "protesi" della stessa tecnologia. Ne siamo schiavi per moda o per bisogno...la sfida parte dal basso...dalla bassa cucina!
Se riesci a creare piatti buoni senza un grande dispiego di mezzi allora puoi ritenerti in grado di fare molto di più perchè è la tua sensibilità a fare la differenza. Io da semplice cuciniera mi faccio guidare dalla mia sensibilità...non sono sicura del risultato finale ma dentro di me so che funzionerà. Ed io mi riconosco in quel piatto e se la gente lo comprende allora è doppia soddisfazione.
Non faccio esperimenti da piccola chimica ma per raggiungere un determinato risultato mi metto in continua discussione. Vuoi sapere poi qual'è la cosa che mi infastidisce di più è che oggi siamo diventati "Tuttologi" ci sono troppi detentori di verità assolute.

Perciò non mi dilungherei più di tanto, il dilemma non esiste se non per pochi... perchè i "carciofi alla "giudia", le tagliatelle, la "zucchetta" che fà mia nonna sono le migliori ( e parlo per me) allora la cucina diventa rigorosamente personale, nostalgica e basata sugli affetti....oserei definirla profonda altro che medio-bassa-alta.

Chef Velia

www.veliascookingstyle.blogspot.com

 

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Estetica :

Tecnica:

 Chef GianMaria Le Mura

www.maidireristorante.splinder.com

 

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"La gente vuole capire"...bellissima frase...
Concordo...
ciao,

Grazia

http://cuocapercaso.blogspot.com/

 

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Anche io voglio capire cosa ci sta nel piatto ma stento a comprendere.
L'importante è la semplicità, esaltare le qualità della stessa materia prima senza ucciderla come fanno in tanti.....mi sono dovuta sorbire un aragosta con funghi porcini e tartufo in un ristorante stellatissimo tra fili di verdure esotiche fritte fritte... ho detto tutto!

Chef Velia

www.veliascookingstyle.blogspot.com

 

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Oh capperi ! Questo è un articolo super-interessantissimo (scusate la mia espressione non molto corretta...ehm).

Ho letto il tuo incipit, Maestro; ho letto i commenti e le tue repliche.

Da degustatrice del buon cibo, anche io esprimerò la mia opinione.

Sorrido imbarazzata e preoccupata quando sono invitata a cena con al seguito la precisazione entusiastica : ""vedrai il menu, tutta "alta cucina" ! ""

Bhe, a volte l'occhio e il gusto si armonizzano ma occorre la lente di ingrandimento; a volte mi stizzisco perché non riesco a distinguere gli aromi di ciò che mangio e sento solo la prevalenza di un ingrediente sugli altri.

Insomma, apprezzo la preparazione scenografica di un piatto - che appaga la vista, certo - ma ciò cui bado moto sono i profumi e il gusto calibrati.

Adoro i piatti che presenti tu, Maestro, li ho provati quasi tutti; sono deliziosi i piatti che prepara la mia mamma, su antiche ricette della bisnonna napoletana; amo appassionatamente consumare pranzi o cene in trattorie dove sono raggiunta prima di tutto dagli aromi !

In più di un'occasione mi sono trovata a Roma per lavoro, sicché il luogo da me prediletto era da "LA SORA INES", nei pressi di via dei notai vecchi.

Orbene, non credo ci sia molto da dissertare se trattasi di ALTA CUCINA o BASSA CUCINA, ma di BUONA/OTTIMA CUCINA.
Ciò credo sia solo affidata all'amore e alla sensibilità a 360° di chi la prepara!

Che fameeeeeeeee!!!!!!!!

Un abbraccio,
fior

www.ecadeanfrittelle.splinder.com

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riflessioni, simpatiche chiacchiere gourmet

Pausa al cucchiaio...scontata ma golosa

Panna Cotta con mirtillo

Ingredienti Necessari per quattro persone

Gelatina alimentare cat.1 - 3 fogli 8-10 grammi

Latte- 150 ml

Panna liquida 250 ml

Vanillina- 1 bustina

Zucchero - 100 g

Preparazione

Mettere a mollo i fogli di gelatina di pesce in acqua fredda per 10 minuti, dopodichè estrarli  e strizzarli.
Mettete in un pentolino il latte e scaldatelo senza farlo bollire; immergete nel latte  gelatina e mescolate fin quando la colla si sia sciolta completamente.
Versate la panna, lo zucchero e la vanillina in un altro pentolino e portate a bollore, quindi togliete il tutto dal fuoco e versateci dentro il latte con la colla mescolando per amalgamare bene gli ingredienti.
Preparate dei stampini  inumidendole con acqua fredda, per evitare che la panna cotta si attacchi, e versateci dentro la panna cotta. Tenete la panna cotta in frigorifero per almeno 5 ore servire sul piatto da portata al naturale o con la guarnizione che più vi aggrada (salse di frutta,caramello,cioccolato fuso, cioccolato fuso e panna e con intorno pezzi di frutta.

Volendo bagnare gli stampini con rhum
In questo caso ho messo dei mirtilli (scaldati al fornello con brandy spolverata di  zucchero e far ridurre un pochino il liquido lasciare  freddare e fatto scivolare sulla panna cotta ad arredare una  stecchetta di cioccolato fondente 70%

Postato da: chefmarco a 08:17 | link | commenti
dolci ed affini

Cucina Alta...Cucina bassa...!!!! C'è anche quella di mezza stagione?Atto Quarto la frase

In francia ebbi l'onore di avere un breve incontro con  il maestro Gualtiero Marchesi mi sono conservato un appunto che ho caro nella mia memoria:

Si parla tanto di prodotti genuini, del territorio, e poi non si capisce più cosa c’è nel piatto. La cucina deve essere semplice come l’arte. Basta con i piatti pieni di pezzetti di cibo sparpagliati, righe, punti, virgole…….Non se ne può più!. La gente vuole capire”.

Postato da: chefmarco a 09:51 | link | commenti (9)
riflessioni, simpatiche chiacchiere gourmet

Cucina Alta...Cucina bassa...!!!! C'è anche quella di mezza stagione?Atto Terzo

Le tecnologie rivoluzionano il modo di cucinare:

• Abbattitori di temperatura
• Apparecchiature per il sottovuoto
• Termometri di precisione ad infrarossi
• Macchine per chiarificare senza albumina e senza colore
• Sifone per spume
• Macchine per fare creme da prodotti surgelati
• Macchine per avere acqua a temperatura costante nella cottura sottovuoto
• Ecc…

Dunque la cucina diventa  laboratorio scientitifico lo chef applica il suo estro aiutato dalla fisica straordinario

Mi chiedo, i mezzi contribuiscono a fare  l’Alta cucina?

E chi non ha i mezzi perché non se li può permettere è condannato  a fare una buona cucina ma cosiderabile  alla  Bassa Cucina?

Come si considera this problem?

Ho detto qualche stronzata

Forse ho l’idee confuse

Chiedo scusa mi sto facendo delle elucubrazioni mentali sensa senso

 

Postato da: chefmarco a 19:37 | link | commenti (15)
riflessioni, simpatiche chiacchiere gourmet

Cucina Alta...Cucina bassa...!!!! C'è anche quella di mezza stagione?Atto Secondo

Le nuove tendenze in cucina mi affascinano per la bellezza di presentazione e porto  rispetto ai  grandi chef che ci fanno uno studio di essenza e struttura. Si gioca sulla ricerca spasmodica dell’ingrediente l’estremizzare  i contenuti con tecniche futuristiche. Leggo sul gambero rosso le nuove tendenze sul proporre  in chiave tutta nuova le insalate studiate e presentate da grandi nomi della cucina Cedroni,,Bottura, Lopriore, Crippa,Scabin, Cracco. Si parla di polvere di aceto,olio solido,sale caramellizzato… quindi questa è l’alta cucina…ora capisco il concetto e ne prendo atto, prendo atto dell’indubbia check salad del grande Scabin (foglie di insalata allineate condite con sale liquido dosato su ogni fogliolina contate una ad una scelte nel colore e nelle nuances. Leggo che l’insalata si mangia con le bacchette o si manipola con le pinze,in alternativa una forchetta ghiacciata….

Leggo e mi dico ho capito che cosa è l’alta cucina. Ne sono soddisfatto per aver capito.

La bassa cucina sono diventate 

• l’insalata di puntarelle condite con spicchio d’aglio,aceto,acciughe pestate olive nere e pomodorini
• Insalata caprese fatte  con pomodoro,mozzarella,basilico olio sale e pepe e cipollina di tropea.
• Insalata siciliana fatta con finocchi,fette di arancia pelate al vivo,olive nere cotte al forno,olio sale e pepe
• Insalata nicoise (insalata francese) fatta di pomodori,cetrioli,cipollini,peperoni verdi,fagiolini,olive nere e fave, olio profumato all’aglio sale basilico

 

Sono felice e mi sento gratificato di aver capito

 

A proposito esiste anche il pomodoro Kinder… straordinario dello chef Marcelo Tejedor.

Il pomodoro viene messo nella Gastrovac in atmosfera artificiale di bassa pressione in assenza di ossigeno,i pori si espandono e gli spazi lasciati dall’aria si impregnano del liquido che circonda l’alimento. Nel caso specifico aceto balsamico..Il pomodoro viene poi farcito con un pil di baccalà

Gastrovac è un apparecchio compatto per cucinare e impregnare sottovuoto, brevettato in più di 160 paesi e frutto di un progetto congiunto con l’Università Politecnica di Valenci